El recorrido por la gastronomía de Chiapas nos muestra una geografía cultural plena de
sorpresas y de sabores intensos, como intensa es la gente. El disfrute del chiapaneco de la comida es
parte de su vida cotidiana. Hasta la muerte se recibe con comida como el mole al mediodía en
los velorios. Los rezos son ocasiones para consumir tamales chiapanecos que provienen del uso de hierbas
y condimentos locales, propios de comunidades y regiones como, por ejemplo, el tamal de azafrán,
el tamal de bola, el de hierba santa, el de chipilín, el de pejelagarto, el de flor de cuchunúc
y el tamal más representativo: el relleno de mole o chiapaneco.
En la comida artesanal, los quesos de bola confeccionados en Ocosingo están dotados de ese
simbolismo integrador de lo chiapaneco, al igual que la bebida preparada con maíz y cacao, el
pozol, que tiene una carga alimenticia y simbólica que proviene de la época
prehispánica. Existen además varios elementos gastronómicos en Chiapas que son
símbolos de identidades locales. Basta mencionar la comida china de Tapachula, el jamón de
San Cristóbal, la butifarra de Comitán, el tamal de frijol de Tuxtla Chico o la comida
grande de Chiapa de Corzo o pucsaxé de los zoques.
Los embutidos se concentran en las ciudades altas, como San Cristóbal y Comitán, son
especialmente buscados los chorizos, las butifarras, jamones de espaldilla y longanizas. Es tan artesanal
la producción de estos alimentos, que los fabricantes no alcanzan a cubrir la demanda de los
meses finales del año. Son comidas artesanales que sellan la identidad mestiza, el lado castellano
de la chiapanequidad.
El tascalate se prepara lavando el maíz y secándolo al sol para después dorarlo
en el horno junto con el cacao. Al salir del horno es molido con canela, tortillas doradas y el achiote que
le da un atractivo color anaranjado. Se sirve disuelto en agua fría o en leche y endulzado con
azúcar.
La importancia en la elaboración del pan no sólo radica en proveer para el autoconsumo,
sino en que permitió el intercambio con productos que provenían de otras regiones. La
variedad de panes en San Cristóbal de las Casas forjó una tradición que llega
hasta nuestros días. Sigue siendo una elaboración casera de panes, aunque con harina
industrial, que llevan nombre como el de la cazueleja, que no falta en las fiestas, elaborado con huevo,
pasas, nueces y coco; el llamado marquesote, horneado en latas; el pan de fiesta, de formas caprichosas
cubiertos de ajonjolí; el pande yema, el pan de manteca, las rosquillas, completan entre otros
la variedad de panes en esta ciudad colonial.
Sucede lo mismo con los dulces que se expenden en las ferias de los pueblos y ciudades en donde se
espera con ansiedad la llegada de las comerciantes, que expenden esta confitería. En la ciudad de
San Cristóbal, se hacen los dulces de camote y membrillo, colocados en unos
recipientes pequeños llamados cajetas, cuyas tapas sirven de cucharas. En Chiapa de Corzo se hace
un dulce llamado Suspiro, a base de yuca. El Pucxinú, hecho de
maíz y miel, recuerda los orígenes zoques de Tuxtla Gutiérrez, así mismo
los marquesotes, panes en forma de roleos decorados con betún y las rosquillas, pintadas de amarillo
y rojo, que no faltan en Tapachula.
